Comment avoir les viandes séparées mécaniquement ?

Un produit carné désossé qui a été découpé et désarticulé par des machines est appelé viande séparée mécaniquement ou VSM. Les producteurs récupèrent la viande séparée mécaniquement à l’aide d’un équipement spécialisé. Les tendons et autres morceaux de chair indésirables sont également retirés par certains appareils. Dans le commerce, la Commission européenne interdit l’utilisation du terme générique « viande » pour désigner les VSM. Pour cette raison, les distributeurs doivent étiqueter leurs produits comme étant « séparés mécaniquement » Quelles sont les méthodes et les machines utilisées pour la séparation de la viande ?

Les machines de séparation de viande

Il existe quelques types différents d’équipements de séparation de la viande. Chaque machine possède son propre ensemble de caractéristiques. Ce lien vers la plate-forme du fabricant vous amène à une page présentant une large gamme de machines à séparer. Les suivantes sont les plus populaires :

LES DÉSOSSEUSES-DÉNERVEUSES

L’appareil connu sous le nom de machine à os et à tendons, également appelé hachoir à jarrets, est utilisé pour décomposer les os et les tendons. Ils confèrent à la viande une texture de haute qualité et une faible teneur en calcium. La qualité de la viande ressemble à celle du bœuf haché. L’utilisation de machines à désosser est très appréciée par les experts en viande et en boucherie, car elles permettent de traiter un large éventail de viandes (mammifères, oiseaux et poissons).

LES SÉPARATRICES GRAS-COUENNE

Il s’agit d’une machine qui sépare le gras de la couenne. On s’en sert surtout pour le porc. La couenne est également utilisée dans les cosmétiques. Pour éliminer la graisse tout en préservant le collagène, les séparateurs de fromage en morceaux grattent aussi près de la croûte que possible.

LES SÉPARATRICES OS-VIANDES

Les appareils les plus courants pour la production de VSM sont ceux-ci. Ils ont un rendement élevé et sont protégés par un tube à viande séparé. L’un des principaux avantages de la machine est la propreté. Elle peut traiter une variété de viandes, comme les désosseuses.

LES SÉPARATRICES OS DE BŒUF-VIANDE

Ces machines sont conçues spécifiquement pour le bœuf. Elles éliminent les os du bœuf pour produire une viande texturée de haute qualité. Elle génère une faible quantité de stress, permettant la préservation de tous les éléments nutritionnels de la viande.

LES BROYEURS-DÉNERVEURS

Cette catégorie d’équipements n’est pas conçue pour séparer la viande des os. Ils utilisent les tendons et la chair restante pour traiter la viande qui a été préalablement excisée des os. Le produit final est un VSM de haute qualité avec une excellente saveur.

QUELS SONT LES PRODUITS À BASE DE VIANDE SÉPARÉE MÉCANIQUEMENT ?

Il n’est pas toujours simple de déterminer si un repas ou une spécialité est à base de VSM dans le secteur de la restauration, car les restaurants ne sont pas tenus de décrire le type de viande qu’ils cuisinent. Afin de vous donner une indication, je vous dirai que la viande séparée mécaniquement va partout sauf ici, voici quelques exemples de repas réalisés avec ce type de viande :

  • les produits de charcuterie (jambons, patés, saucisses et saucissons),
  • les saucisses utilisées en restauration rapide (pour les hamburgers et les hot dogs),
  • les saucisses,
  • les nuggets de poulet,
  • Les boulettes de viande.

Le MSM est parfois accusé d’être moins nutritif que d’autres formes de viande transformée. Cependant, le MSM reste une source de protéines, de graisses, de calcium et de potassium de haute qualité.

La qualité de la viande issue de la séparation mécanisée est supérieure. Le gaspillage alimentaire est un problème croissant dans de nombreuses régions du monde, y compris en France, où chaque citoyen jette environ 38 à 100 kg de nourriture chaque année. Les machines à séparer la viande permettent de recycler les carcasses et les composants des animaux plutôt que de les jeter, ce qui permet d’obtenir de meilleurs produits alimentaires. La réduction des déchets est une priorité absolue pour l’industrie de la viande. L’efficacité du VSM présente des avantages au-delà du coût, notamment des rendements plus élevés et une plus grande sécurité alimentaire.

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